Pasûr’un Eskar Mahallesi’ndeki yurttaşlar, değişen iklim koşulları ve küllenmeden etkilenen bağlardan toplayabildikleri üzümleri kışlık pestil ve pekmeze dönüştürüyor
Amed’in Pasûr (Kulp) ilçesinde, sonbahar ile birlikte başlayan bağbozumu sürüyor. İlçenin yüksek mahallelerinden Eskar’daki yurttaşlar, bu yıl verimin düşük olduğunu belirttikleri bağlardan kurtarabildikleri üzümleri toplayıp, oluşturulan havuzlarda elde ettikleri şireyi kazanlarda kaynatarak pestil ve pekmeze dönüştürüyor. Bağdan salkımların toplanmasıyla başlayan, ezme, süzme, kaynatma ve kurutmayla devam eden üretim, yağışların etkisiyle bu yıl daha güç koşullarda gerçekleştiriliyor.
İklim koşulları da etkiledi
Bağların bakımını ilkbahar aylarında yapan yurttaşlar, değişen iklim koşullarının ve yörede küllenme olarak adlandırılan hastalığın bu yıl verimi olumsuz etkilediğini belirtiyor. Önceki yıllarda daha fazla üzüm toplayabildiklerini aktaran yurttaşlar, bu sezon işleyebildikleri ürünün azaldığını söylüyor.
Daha önceki bağbozumlarında da verim kaybının gündeme geldiği mahallede, üzüm miktarındaki azalma kış için hazırlanabilen pestil ve pekmeze de yansıyor. Yurttaşlar, yıl boyunca emek verdikleri bağlarda hasada kalan salkımları değerlendirerek, kışlık ihtiyaçlarının bir bölümünü karşılamaya çalışıyor.
Bağbozumunu zorlaştıran koşullar
Verim düşüklüğüne, son bir haftadır etkili olan şiddetli yağışların yol açtığı güçlükler de ekleniyor. Yurttaşlar, yağışların bağbozumu ve ürün hazırlama aşamalarını olumsuz etkilediğini belirtiyor. Üzümlerin toplanmasından açık havada kurulan kazanlarda işlenmesine, pestil karışımının bezlere serilmesinden kurutulmasına kadar uzanan çalışma hava koşullarına bağlı ilerliyor. Özellikle güneş ve hava akımı gerektiren kurutma aşaması, yağışlı günlerde daha zor tamamlanıyor. Kazanda hazırlanan ürünün bezlere yayılması, kuruması ve kaldırılması arasındaki süreçte uygun hava koşullarının beklenmesi gerekiyor.
Salkımdan şıraya uzanan hazırlık
Pestil ve pekmezin ortak başlangıcını, üzümün suyunun çıkarılması oluşturuyor. Bağlardan toplanan salkımlardaki işlenebilir taneler ayrılıyor; yaprak, sap ve bozulmuş taneler temizleniyor. Geleneksel üretimde ayıklanıp yıkanan üzümler ezilerek sıkılıyor. Böylece şire elde ediliyor.
Şire, kabuk, çekirdek ve diğer posa kalıntılarından ayrılması için süzülüyor. Geleneksel yöntemlerde durultma amacıyla pekmez toprağından da yararlanılıyor. Bu işlem, şıranın bulanıklığının ve asitliğinin azaltılmasına yardımcı oluyor. Dinlendirme sırasında dibe çöken tortu ayrılıyor; üstte kalan sıvı yeniden süzülerek kaynatılmaya hazırlanıyor.
Eskar’da evlerin önündeki taş ocaklara yerleştirilen büyük kazanlar odun ve çubuk ateşiyle ısıtılıyor. Kazan başında çalışan yurttaşlar, şireyi karıştırıyor; kepçe ve kaplarla yukarıdan yeniden kazana dökerek savuruyor. Kaynayan kazanlardan yükselen buhar, üzümün kışlık yiyeceklere dönüşme sürecine eşlik ediyor.
Hazır hale gelen pekmez
Pekmez için ayrılan süzülmüş şıra, kazanlarda kaynatılarak koyulaştırılıyor. Kaynama sırasında suyun bir bölümü buharlaşıyor, üzüm suyu giderek daha yoğun bir kıvam kazanıyor. İşlem boyunca ateş ve kıvam takip ediliyor, yüzeyde biriken köpükler alınıyor.
Kıvamı kontrol edilerek sürdürülen kaynatma, 8-9 saatlik kaynatılmanın sonucu pekmeze dönüşmesiyle tamamlanıyor. Hazır hale gelen pekmez ocaktan alınıyor; soğutulduktan sonra kışın tüketilmek üzere saklama kaplarına aktarılıyor.
Pestilin serüveni
Pestil yapımında ise şire, bezlere serilebilecek bir kıvama getiriliyor. Geleneksel üzüm pestili üretiminde bunun için undan yararlanılıyor. Şirenin bir bölümüyle açılan un, topaklanmaması için karıştırılarak kazandaki sıvıya ekleniyor. Karışım, dibi tutmaması ve eşit pişmesi için kıvam alıncaya kadar karıştırılıyor.
Kazanlarda kıvamını alan karışım, kaplarla damlara taşınıyor. Düz yüzeylere serilen bezlerin kenarlarına taşlar yerleştirilerek bezlerin kayması ve rüzgârla kalkması önleniyor. Kazandan alınan bulamaç bezlerin üzerine dökülüyor; tahta araçlarla ince ve dengeli bir tabaka halinde yayılıyor.
Bu aşamada bir kişi karışımı dökerken diğerleri yayma işlemini sürdürüyor. Karışımın bezin her tarafına eşit dağılması, pestilin dengeli kuruması açısından önem taşıyor. Serme işleminin ardından pestil, güneş ve hava akımıyla kuruması için bekletiliyor.
Pestiller kışa hazır
Pestilin hazırlanması, bez üzerinde kurumasıyla sona ermiyor. Geleneksel yöntemde kuruyan tabakanın bezden ayrılabilmesi için bezin arka yüzü kontrollü biçimde nemlendiriliyor. Ardından pestil, yırtılmamasına dikkat edilerek kenarlarından kaldırılıyor ve bezden soyuluyor.
Bezden ayrılan pestil, kalan neminin giderilmesi için yeniden havalandırılıyor. Geleneksel yöntemde, kuruma işlemi tamamlanan pestile birbirine yapışmaması için nişasta serpilerek kesme ve katlama aşamasına geçiliyor. Saklamaya hazırlanan pestiller kış için kaldırılıyor.
Kış hazırlıkları
Eskar’da pestil ve pekmez yapımı, üzümün toplanmasından son ürünün kaldırılmasına kadar ortak emekle sürdürülüyor. Kadınların kazanları karıştırdığı, aile bireylerinin karışımı taşıyıp bezlere yaydığı üretim süreci, bağcılıkla birlikte geleneksel yiyecek hazırlama bilgisinin de yaşatılmasını sağlıyor.
Haber: Müjdat Can / MA
